冷冻面团？冷冻面团技术及配方

冷冻面团怎么发酵

步骤1：低温冷藏发酵1.揉好的面团，装入保鲜袋，排出袋中空气袋口扎紧，5度冷藏，24小时完成基础发酵。一至三天内都可以使用。室温发酵半小时后冷藏，12小时完成基础发酵。2.取出面团，室温回温20到30分钟后可以进行整形及二次发酵。3.室温指20到25度。

步骤2：冷冻保存面团1.将揉好的面团装袋冷冻。2.解冻时，放入冷藏室12－24小时进行第一次发酵3.取出面团，室温回温20到30分钟后可以进行整形及二次发酵。

步骤3：冷冻已整形面团1.冷藏一次发酵2.整形3.冷冻4.取出二发或者冷藏发酵，土司发至八分满，其他面包发至两倍大。

冷冻面团的好处和坏处

冷冻面团是一种方便实用的食品加工方法，其好处包括便于储存、延长食品保质期、简化制作过程、节省时间等。

同时，冷冻面团在解冻和烘焙过程中可能会出现水分流失、口感变硬等问题，对于喜欢软面包、柔软面食的人来说可能不太友好。

此外，过度依赖冷冻面团可能会影响人们对面食制作技术的掌握，从而影响对面食的口味和健康。因此，在使用冷冻面团时需要权衡其优缺点，适量使用。

冷冻面团法的工艺流程

材料：

-中筋面粉500克

-干酵母3克

-白糖25克

-盐5克

-温水适量

步骤：

1.将中筋面粉、干酵母、白糖和盐混合在一起。

2.慢慢加入温水，一边加水一边搅拌，直到面团成型。

3.把面团揉成光滑的球状，盖上湿布或保鲜膜，静置15分钟。

4.取出面团，揉成长条形，切成小块。

5.把每个小块揉圆，压扁，擀成薄片。

6.放入馅料，包好后收口朝下放在蒸笼里。

7.等待面团发酵至两倍大，然后蒸15-20分钟即可。

冷冻面团法的优缺点

冷冻面团技术，是指在面包、馒头、包子等面制主食品生产加工过程中，运用冷冻技术来处理产品面胚，使其在半成品阶段被冷冻冷藏，待需用时经解冻处理，接后续工序和生产流程，直至成为成品。

目前，冷冻面团技术在欧美国家的面包生产中应用最为广泛，冷冻面团在中国传统发酵面制品的研究仍处在初期研究阶段，与现场制作的新鲜产品相比，冷冻面团技术生产的产品容易出现干裂、表皮坍塌、变色、体积小及口感较硬等问题。

冷冻面团如果可以广泛的应用于包子等发酵面食的工业化生产中，将会极大地提高生产效率，减少生产成本，提高产品品质，同时可以促进中式快餐行业的发展，为食品企业带来可观的经济效益。

冷冻面团到门店怎么操作

四款技术方案普遍适用于各种欧包

第一种，冷冻面块。

冷冻面团工厂:搅拌—无发酵直接分割—急速冷冻—冷冻储存配送。

终端用户:解冻—成型—醒发—烘烤。

冷冻面块的生产工艺比较简单，工厂生产效率很高。面团没有经过醒发，体积较小，冷冻物流配送和存储成本也低。但是门店需要更多人工和手艺较好的面包师，以及更大的操作场地和更多设备。

特点:灵活变化多、门店需要较多工作量、对面包师技术要求较高。

适用产品:各种类型的欧式面包，如法棍，农夫包，健康多谷物面包等。

终端用户:连锁饼店和超市面包店。

第二种，冷冻预成型面团。

冷冻面团工厂:搅拌—无发酵直接分割—成型—急速冷冻—冷冻储存配。

终端用户:解冻—醒发—烘烤。

减少了面团在门店的成型工序也就是进一步简化了操作，对门店的面积、生产设备和面包师技能要求都进一步降低。

特点:进一步简化了店面操作流程、需要醒发后在烘烤。

适用产品:可以应用于较多的欧式面包产品。

终端用户:连锁饼店、超市面包店、酒店、咖啡餐饮店。

第三种，冷冻预醒发面团。

冷冻面团工厂:搅拌—无发酵直接分割—成型—醒发—急速冷冻—冷冻储存配送。

终端用户:解冻—烘烤。

从产品名称上就可以看出，冷冻预醒发面团在冷冻之前增加了醒发工序。门店对面包师的技术要求更低，通常经过一周左右的操作培训，初级面包师也能熟练掌握制作技巧。

特点:无需醒发，解冻后直接烘烤、减少门店操作场地和设备、对面包师技术要求更低。

适用产品:可以应用于较多的欧式面包产品。

终端用户:连锁饼店、超市面包店、酒店、咖啡餐饮店。

第四种，冷冻预烘烤和全烘烤面包。

冷冻面团工厂:搅拌—发酵或不发酵—分割—成型—醒发—烘烤—急速冷冻—冷冻储存配送。

终端用户:解冻—二次烘烤。

市场报告显示，由于门店和运营费用快速上涨、技术熟练的面包师短缺，冷冻预烘烤和全烘烤产品成了过去10年里全球烘焙市场增长最快的产品。另一方面，预烘烤改良剂的成功开发大大缩短了预烘烤面包与现烤面包在品质上的差异。

冷冻面团在工厂生产工序越多，就意味在门店的操作工序越少。冷冻预烘烤和全烘烤产品凭借成本上的巨大优势和极简的可操作性，成了当下流行的选择。

特点:生产过程全部在工厂完成，产品口味,造型稳定、极大降低门店人工和加工成本、只需极短时间的解冻和烘烤时间。

适用产品:适用于全部欧式面包产品。

终端用户:超市面包店、酒店、咖啡餐饮店。

四种冷冻面团的关键工艺控制

冷冻面块和冷冻预成型面团要控制车间温度在18℃—20℃以下，通过后加盐和酵母可以减少面团搅拌时间，控制面团温度在搅拌后不高于20℃。

面团搅拌完成后马上分割成型和急速冷冻，避免发酵和产气。急速冷冻温度大致在-30℃—35℃，急速冷冻时间以中心温度到达-10℃—15℃为准，根据面团大小和配方成分不同会有差异。储存温度必须稳定在零下18℃，较大储存温度变化对产品醒发和体积会产生很大影响。

冷冻预醒发面团对生产环境要求比较高，车间温度要控制在20℃以下，面团温度在20℃左右。在极速冷冻阶段，预成型面团冷冻温度-25℃—30℃，冷风速度2米/秒。用户使用时放在25℃室温解冻15—20分钟，就可以直接烘烤。

预烘烤/全烘烤面包在烘烤前与普通欧包工艺基本一致，可以采用直接法、中种或者酸老面工艺。在烘烤(前)时要尽量控制时间，防止面包中的水分流失过多。关键的是烘烤温度和时间，在面包基本烤熟情况下尽量缩短烘烤时间。冷却时间也要严格控制，尽量保留面包中的水分，避免面包水分流失过多造成老化和表面起皮掉渣。用户二次烘烤时应采用高温短时间烘烤，只需要让面包表皮上色变脆。

酵母和冷冻改良剂选择

冷冻面块，预成型和预醒发产品推荐使用鲜酵母，改良剂推荐老虎冷冻改良剂和乐斯福工业延展改良剂。冷冻预烘烤全烘烤产品的酵母选用则比较非常灵活，鲜酵母和干酵母都可以，主要的原因是这些产品在冷冻前已经经过了烘烤过程，酵母已完成了使命，酵母的活力也就不那么重要了。

冷冻预烘烤和全烘烤产品的改良剂选择非常重要，普通面包改良剂无法实现其效果，必须选用专用的预烘烤改良剂。预烘烤改良剂可以在产品烘烤冷冻和储存过程中保水、抗老化，保障面包在复烤过程中表皮变脆而内部柔软湿润，就像现烤的面包一样。

最后一点，欧式面包是主食面包，配料比较简单，风味也比较清淡。为了提升产品风味，推荐在配方中添加乐斯福乐芬多天然发酵风味产品，可以显著提升产品的品质口感和价值。