贵州酸汤（贵州酸汤鱼火锅）

贵州白酸汤的做法及如何快速制作白酸汤

贵州白酸汤的传统做法是将清米汤放在酸汤桶里，经过慢慢地自然发酵而形成乳白色的酸汤，因此称为白酸汤或毛米酸。快速制作白酸汤则是用老面作为发酵的引子，经一到两天发酵就成为白酸汤了。快速制作方法：准备原料蒸馒头的老面300克，清水5公斤，糯米粉（可用等量玉米面或黄豆面代替）100克。

适量米和清水，适量老酸汤。做米饭时把大米淘好放在锅里，多加些水烧开，开后2～3分钟就把上层的清米汤倒出来，下面的米和水留着继续煮成粥或米饭都可以。

水（淘米水）烧开加入少量酸本倒入坛子中，经发酵2-3天后即形成，一经发酵后随时都可取用。这 种酸汤要注意的是：每次取用后要添新淘米水，24小时后又可以取用；坛子围边要保持不断密封水；还要注意清洁，绝对不可沾油污，否则会变味变坏。

贵州酸汤火锅的做法

1、煮沸的酸汤底料放入火锅底部，点燃火锅，在火锅中加入适量的花椒面和辣椒油，煮开。 涮火锅：将准备好的各种食材放入火锅中涮煮至熟热，根据个人喜好可选择涮煮时间。 在酸菜火锅中也可配以各种调料，如酱油、醋、姜蒜末等，增加风味。

2、用料：净鱼片500克，水发毛肚、水发海带各250克，午餐肉、豆腐皮各200克，黄豆芽、平菇各150克，大白菜100克。调料：酸汤2500克，猪油150克，葱节、姜片各50克，毛辣果15克，糟辣椒20克，盐5克，味精8克，胡椒粉5克，料酒30克，醪糟汁50克。将净鱼片码上少许水淀粉、盐、味精装盘。

3、步骤： 鸡肉处理：将鸡肉切成适合火锅的小块，用盐、料酒腌制10分钟，使其入味。 准备火锅底料：将辣椒、姜、蒜切碎，锅中加入适量油烧热，放入辣椒、姜、蒜炒香。 加入适量的酸汤，开锅后加入适量的水，水量适中，不要太多。煮沸后加入适量的生抽和盐，再放入适量的蘑菇、豆腐等辅料，煮熟。

酸汤成份

1、贵州酸汤的组成独特，其中包含了多种有机酸，如酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸以及少量的丁二酸。这些酸性成分赋予了酸汤其特有的风味。在矿物质方面，钙、磷、铁、锌等元素丰富，特别是钙和磷的含量相对稳定。

2、酸汤发酵分层通常是由于微生物的活动导致的，其中最常见的是乳酸菌的发酵。具体来说，酸汤（例如酸菜汤或酸辣汤）中的蔬菜或其他食材中存在的天然乳酸菌会在发酵过程中产生大量的乳酸。乳酸的形成会使液体变得酸性，并且可以导致菌群的分层。

3、准备材料：首先，我们需要准备以下材料：新鲜水果（如苹果、橙子、柠檬等）、水、糖、酵母粉。这些材料可以在超市或者菜市场购买到。水果处理：将所选水果洗净，去皮去核，切成小块。如果使用柠檬，可以保留皮，因为柠檬皮含有丰富的香气成分，可以增加酸汤的口感。

4、酸汤中的钙、铁等碱性成分丰富，与此同时，酸汤鱼中的磷和蛋白质等酸性成分也能在体内形成酸性物质，有助于维持血液的pH值。 苗族酸汤食品中的蔬菜含有钙、镁等元素，在体内代谢后会生成碱性物质，这些物质能够阻止血液等体液向酸性变化。