厨师炒菜放盐口诀（炒菜放盐比例是多少）

厨师炒菜基本功有哪些

掌握火候技术，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。勾芡泼汁技术，在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓的技术。调味的时间和数量掌握技术，根据不同食材和菜品，烹调不同的时间和投放不同的数量，以便烹饪菜肴。

厨师基本功有刀工、勺功、火功。刀功是厨师的基础（有一部分粤菜炒锅除外)，以现在的要求，要匀均利落，拿握一些简单的花刀及围边，刀工初级会杀鱼杀蛙，剁鸡剁鸭。给一个参考90秒内一条鱼，20秒内一只牛蛙，杀好洗好。中级各种丝丁片块，凤尾花刀，荔枝花刀。

烹饪基本功的内容主要包括：刀工精细、翻锅自如、浆糊适度均匀、正确识别和掌握油温、投料准确适时、灵活适当的掌握火候、勾芡适当、出锅及时、装盘熟练等等。行业中一般把刀工、勺工、抽糊、宰剔作为厨师入门的必备基本功。刀工是厨艺一个很关键的部分。

新手学炒菜基本功主要分为三类，第一，刀功，刀工是厨艺中一个较为关键的部分，学炒菜首先要会切菜，第二，勺功，在烹饪菜品时需要用到勺子不断翻炒，让菜受热均匀，第三，摆盘，要求出锅及时，装盘熟练。

厨师几大基本功分别是：刀工、投料、上浆、火候、勾芡、调味、翻锅和加工技术，每一项技术都比较重要 刀工技术。刀工是根据烹调和食用的需要，将各种原料加工成形的操作技术。一般的原料经过刀工处理后，便于烹饪，食用起来也会更加方便。比较日常的刀法就是切，如切菜、切肉、切饼等。投料技术。

大厨炒菜调味与配料的秘方有哪些

酱油的用法 生抽提味、蝇油提鲜，平时炒菜用这两种即可老抽上色，颜色、口味重的菜要用味极鲜常用于蘸料、凉拌。 热锅凉油炒菜不易粘锅 先热锅，倒油润锅，倒出多余的热油，最后倒入凉油。 腌制肉片 生抽+蝇油+料酒+胡椒粉+淀粉+食用油。

大厨炒菜调味秘方麻辣味汁【配方】(配制20份菜)红油海椒30克(或红油100克)，花椒粉20克，红酱油30克(如老抽需加水稀释)，精盐30克，味精20克(碾粉)，白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。【配制说明】本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。

炒时往油锅里滴少许酒，这样炒出来的鸡蛋蓬松，鲜嫩可口。熬排骨头汤时，加入少量的醋，可帮助排骨中的钙质释放出来，让身体可吸收更多的钙质。

大厨在炒素菜时都要加点醋，味道好营养更好，醋对维生素有保护作用；蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热，以避免维生素损失和味道变差。炒虾仁最怕炒老了！将虾仁放入碗内，加一点精盐和食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹。

胡萝卜，有很好的开胃、提鲜作用，特别是和肉菜搭配时，能帮助消除肉的腥味，增加鲜味。香菇，富含游离的氨基酸，丰富的营养素使得香菇的味道也特别鲜美。泡干香菇的水可以当成液体味精，加到你想调味的菜里。

(一)生炒。也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。

技巧口诀,厨师炒菜图片,怎么做菜炒菜才好吃

煸炒有一个很大的特点就是食材不是炒熟的而是炸熟的，例如干煸肥肠，技巧如下：主料油炸起卷就可以回锅炒制了；姜、葱、蒜片和酱油是煸炒的最好搭档；整个烹饪过程一定要注意时间，速度要快炒制出来的菜品才好吃；熟炒 熟炒同样是肥肠普通的炒法，菜品风味独特，咸辣甜十足。

第一步，不管是什么绿叶蔬菜，包括油菜，生菜，油麦菜，空心菜等等，只要是带绿色叶子的，一定要先放在清水中冲洗干净，然后再加入干净的清水撒上盐去浸泡15分钟，这样能够在菜叶外面形成一层保护层，在制作的时候不容易发黄，而且盐还有杀菌消毒的作用，对菜叶表面的一些细菌虫卵有一定的杀菌作用。

用油技巧：炒素菜一般用动物油比较好，比如常见的猪油，这样炒出来的味道更香。炒肉类菜肴用植物油更好，这样炒出来的菜更美味。炒菜不粘锅的技巧：炒菜粘锅，这是很多人在烹饪中感到最为烦恼的事情。一是影响菜品的形状和颜色，二是影响炒菜的心情，炒出来的菜既不好看又不好吃。

这是一个非常实用的技巧，希望大家借鉴。5万能料汁 夏天拌凉菜，蘸饺子，蘸虾，蘸牛肉都可以使用。米醋：二级生抽3：1；白糖：盐：白胡椒粉1：1：1 红油和香油适量加入。大量的蒜末加入，制作蒜末的时候先用刀拍一下，例如蒜汁渗出。蘸螃蟹吃的时候再加入姜末和红糖。

厨师必背口诀表

厨师必备的口诀是：速成炒菜口诀 炒之技法真是多，个个牢记没有错。有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。小炒技法用得多，一锅成菜味不错。香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。滑炒技法 滑炒技法用得广，生料加工要上浆。

厨师24口诀：选料精、刀工细、调料全、火候当、炊具良、菜点美、配方准、烹调匀、懂营养、讲卫生、重安全、常创新、多实践、善总结、知成本、会管理、巧搭配、味多变、品种全、器皿佳、重健康、讲礼仪、心态好、技能高。详细 选料精：选择新鲜、优质的食材是烹饪成功的第一步。

以下是一些厨师必背的口诀表： 烹饪原则 色、香、味、形。这是厨师需要把控的四个方面，也是优秀菜品的标准。 烹调技巧 快炒、慢煮、中火闷、旺火爆。炒菜要快，煮菜要慢，闷菜要中，爆炒要旺。 调味品 盐、酱油、味精、醋、糖、姜、葱、蒜。