食堂卫生管理制度(食堂管理方案与措施)

食堂卫生管理要注意哪些问题

一、需要一个健全的规整制度

不管是管理企业，还是管理食堂，一个完善的规整制度是很有必要存在的。通过对食堂员工的严格管理，提高食堂的卫生质量和服务质量，为就餐员工带来一个愉悦的用餐体验。

二、加强食堂卫生安全管理

食堂的卫生，对于就餐者的就餐体验和人身安全都有着重大影响。所以，管理者需要加强对食堂卫生安全的控制。如对采购回来的原材料进行筛选，将一些因为运输问题造成损害的原材料挑选出去，避免污染完好的原材料，并且将原材料划分存放，放到相对应的位置上。

除了食物安全之外，食堂的卫生也要注意，定期对食堂进行消毒处理，每日使用的餐具都要经过合格消毒处理，保证没有细菌滋生。同时，保证食堂的整洁性，切勿出现"邋遢"情况。

三、了解员工饮食习惯，调整食堂菜品

不同地区的人，有着不一样的饮食习惯，如南方人以米食为主，而北方则以面食为主。对此，需要对就餐员工进行一个了解，然后划分出不同的区域，从而根据比例制定出相对应的食谱。除此之外，还应该注意就餐员工中是否有少数民族，尊重其饮食习惯，避免侵犯对方的习俗。最后，食堂应该不断推陈出新，不断更新食品，让员工感觉到新鲜。

四、加强采购管理

在食堂管理工作中，采购管理是一个比较重点的部分，同时也是比较敏感的部分。因为，在采购过程中，比较容易发生贪污事件。所以管理者除了要加强财务方面的管理之外，还应该采取其他措施来加强对采购的管理，如临时安排一名员工参与采买，并且对采购的菜品的质量、价格以及数量进行对比，严格控制原材料的质量。除此之外，还应该加强对供应商的审核，既要找到最优质最廉价的供货商，又要保证供货商的可靠性。

五、降低运营成本

对于管理者而言，在食堂管理的工作中，除了运营工作之外，最为重视的应该是对于食堂成本的控制。如传统成本管理模式不同，当下食堂可以采用一些食堂软件，通过对每天就餐人数的统计，评估出每天相对应需要采购的原材料，从而避免出现原材料采购过多的浪费。除此之外，还能将餐饮流程细分化，提高食堂员工效率，解放员工劳动力，降低人工成本。

六、善于接受不同观点，全方位提高食堂

在食堂运营过程中，总会出现各种不同的问题。管理者需要善于接受这些不同的管理，并且从中总结出食堂所存在的问题，不断改进食堂，从而更好的运营食堂。

七、引入食堂管理系统

食堂管理系统的出现，是对传统食堂管理的变革，可以对食堂的采购、生产、售卖、经营分析等全流程服务管理，优化了食堂管理的各个环节。

食堂环境卫生及厨房人员的卫生要求是什

1、学校要成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人管理和负责。

2、卫生许可证应悬挂于醒目处，从业人员应体检、培训合格后，持有效的健康证方可上岗。

3、从业人员每年体检一次，凡患有传染病都不得参加接触食品工作。

4、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。

5、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。

6、食用工具每天用后应洗净，保持洁净，食（用）具做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。”

7、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。

8、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放。

9、搞好操作间卫生，冷菜配餐所用工具必须专用，并有明显标志。

10、保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志，离地离墙保管。11、食堂要有防蝇、防鼠等措施，严防生物污染。

12、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工作。

13、要求食堂管理人员每日自查一次，管理小组每周检查一次，管理领导小组每月检查一次，发现问题及时上报和处理。

单位食堂管理规定

职工食堂管理制度一、总则（一）为完善食堂管理，给职工营造一个温馨、整洁的就餐环境，制定本制度。（二）本制度适用于食堂工作人员、在委机关就餐的职工。（三）办公室负责对职工食堂进行管理，接受食堂工作人员和就餐职工的投诉。二、食堂工作管理（一）食堂管理实行办公室总负责下的“主管负责制”，即由食堂主管对食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境等全面负责，并对发生的问题承担相应责任。（二）食堂工作人员负责为委机关全体职工提供一日三餐。（三）食堂采购要精打细算，勤俭节约，适宜、合理地安排好每天的用餐量，不造成菜肴变质、浪费或者份量不够。（四）食堂用膳一天三餐，式样品种要变化多样，每天蔬菜、鱼肉、瓜果必须新鲜、洁净，无污染、无变质、无发霉，过夜变质食物严禁使用。（五）烹调菜肴时，肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透，隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻，味精等尽量降低使用量。（六）厨房操作间内的设备、设施与用具等应实行“定置管理”，做到摆放整齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地面做到无污水、无杂物。（七）餐厅要清洁、卫生、通风，采取多种有效措施，不定期开展消灭蚊子、苍蝇工作，应采用防蝇门帘、纱窗、电子灭蝇器、灭蝇纸、灭蝇拍、定时喷撒药剂，实行垃圾袋装等各种防护措施，将餐厅蝇蚊污染减低到最低限度，做到无苍蝇、无蟑螂、无飞虫叮咬。（八）桌椅表面无油渍、摆放整齐、经常清洗；地面每天清扫一次，每周大扫除一次，每月大检查一次，保持清洁，玻璃门窗干净，地面干净、无烟蒂。（九）餐具使用后要清洗干净，不能有洗涤用品残留，每天消毒二次，未经消毒不得使用；消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜中备用，已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显标志。（十）食堂工作人员要待领导、职工全部用餐完毕，清理好桌面，打扫好卫生后方可离开。（十一）办公室组织食堂工作人员每年进行定期身体检查，出现不适合食堂工作的情况，解除聘用。三、就餐管理（一）菜肴标准原则上为二荤二素一汤。职工要文明就餐。（二）食堂内不能随地吐痰，食物乱堆乱放，乱扔纸屑、垃圾，不得大声喧哗。四、奖惩（一）食堂工作人员的管理实行考核评分。（二）考核形式可以采取公开考评，也可以组成考评组考核。办公室要设置信箱，受理职工意见和投诉等。（三）考核实行百分制，每月考评一次。评分满90分以上（含）为优秀，80分以上（含）为良好，60分以上（含）为合格，60分以下为不合格。（四）连续三次不合格者，通报批评，直至解聘。评为优秀的年终给予适当奖励。五、食堂考勤及请销假制度（一）食堂职工都在考勤范围内，由负责食堂的管理员负责考勤。（二）凡当月累计迟到、早退七小时者，扣发一天工资，无故缺勤三天以上者，经批评教育，视其态度予以处理。（三）食堂工作人员请事假、病假三天以内的由本人填写请假条，经管理员同意报办公室主任及分管领导签字批准后方可准假。请事假、病假三天以上由本人填写请假条，经管理员和办公室主任同意报主管领导签字批准后方可准假。（四）食堂职工请假必须在委办公室办理请假手续，告知办公室请假的天数、事由、去往何处和联系方式。假满后必须按时上班，并在办公室办理销假手续。在规定的期限内按时上班，若因需要延长时间，必须告知办公室及管理员天数、事由，否则按旷工处理。（五）食堂职工必须坚守工作岗位，不得任意外出，不迟到早退，不脱岗串岗；无故不上班，不服从分配者，按缺勤处理，扣发工资，情节严重者予以解聘。（七）食堂职工生病期间，不能按时上班，本人需向委办公室申请，经批准后持县以上医院证明可按病假处理，无故不返回，除扣发工资外，视情节轻重，予以严肃处理。六、食堂管理员岗位职责（一）负责食堂的全面管理工作，准确掌握食堂工作人员的思想工作、生活情况，加强思想政治工作，充分调动食堂工作人员的积极性。（二）搞好主副食调配，增加花色品种，提高饭菜质量，搞好成本核算，做到饭菜份量足、价格合理，经济实惠，花样多，品种多，质量好。（三）搞好食堂的伙食卫生、安全保卫工作。（四）认真做好食堂工作人员的考核工作。（五）经常听取员工对食堂的工作意见和要求，不断改进服务态度，提高饭菜质量。（六）积极参加政治学习和集体活动，努力学习业务知识，不断提高业务水平。（七）监督做好厨具、餐具的日常清洗、消毒和伙房内环境卫生的清扫工作。（八）监督检查炊事员的个人卫生。（九）注意节约、杜绝浪费，经常检查、保养所有的食堂设备，做好防火、防盗等安全工作。（十）随时准备完成领导交给的其它临时性任务。七、食堂卫生制度及卫生标准规定（一）环境卫生1、就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地板要求明亮干净，清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗2―3次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。2、食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫1―2次，保证室外整洁、干净。3、就餐大厅要有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施，对大厅环境每月进行1―2次全面消毒。4、洗手间长期清扫冲洗，保证洗手间无臭味，要求每周消毒一次。（二）食堂厨房、操作间、保管室、炊具厨具卫生1、食堂厨房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物;炊具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放;菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐;新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶(罐)，不准随地摆放。操作间地面无垃圾、要物，保持干燥整洁，保管室食品陈列有序，不乱摆放，池盖等无灰尘，保持干净明亮。2、食堂厨房、操作间、保管室坚持每天一小扫，做到四壁无灰，无蜘蛛网;每周一大扫，彻底整理墙面、地面、厨具、案板等厨房设施。3、食品生熟要分开，保证生熟食品不交叉污染或串味。4、干货制品蒸发及清洁卫生，要多清洗、漂洗，保证无沙粒、杂物，不准加工出售腐烂变质的食品。（三）蔬菜、肉类卫生1、蔬菜类必须先剔除腐烂、变质或杂草部分，然后清洗加工，加工完毕后需再清洗干净方可进入蒸、炒、煮等环节烹饪程序。2、肉类必须先清洗干净方进行蒸、炒、煮、爆等。（四）个人卫生1、工作时穿工作服，戴工作帽，着装整齐、干净，仪容端正，充满朝气。2、操作人员不得留长发、长指甲，不允许戴戒指、手链等饰品，操作前先洗手，保证食品清洁卫生。3、勤换衣服，勤洗澡，树立良好的外部形象。（五）库房卫生1、库房整洁、明亮，物资堆放有序。米面及干杂品不得摆放在地上。2、四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资腐烂变质。

食堂食品卫生标准

一、厨房卫生标准

地面清洁无垃圾及生产废弃物，无明显积水，无油污，无脚印，非清洁时间地面保持干爽等；

地沟干净，排水流畅，无生产下脚料积压出口处，无异味，排水口有防鼠设施；

墙面清洁，无血渍等污渍，无蜘蛛网，门、窗洁净明亮无灰尘，装有纱窗或门帘防尘、防蝇，天花板无蜘蛛网，无明显霉斑；

炉灶、油烟机、炊饭机、货架、操作台等加工、储藏设备洁净干爽，无明显油污，无卫生死角，标示清晰不脱落；

刀、砧板、锅、铲、盆、汤某某等工器具、用具班前班后清洗干净，定期消毒处理，原料、半成品、成品使用的刀、砧板等工器具明显标示，分开使用，避免相互交叉污染；

冰柜保存清洁，定期清洁，每周两次的频率，冰柜存放物品生熟要标示、区分，带有外包装纸箱的原料、半成品应拆除外包装物后放入冰柜内存放；

清洗池每次使用后打扫干净，必要时或每周进行一次消毒处理，操作加工区域随时打扫，保持清洁；

厨房内的设备或其它标示张贴完好，不脱落，物品摆放整齐，不混乱；

厨房内不得有苍蝇、蚊子、蟑螂、老鼠等“四害”活动，如有则迅速杀灭、处理；

10、原料、半成品（包括盛装原料、半成品的筐、盘等）、加工用具等不得直接落地放置，落地原料、半成品、器具须清洗后使用；

11、工作人员穿戴好工作服、帽子等，保持良好的个人卫生，在厨房加工时严格按照《公司个人卫生管理办法》执行，即不得抽烟、不得随地吐痰、用手直接接触食品、用勺子直接品尝，手接触到皮肤或上厕所后应洗手等规定；

12、待加工半成品在厨房放置不宜超过30分钟，厨房食品加工必须煮熟煮透，不得外熟内生，手接触熟食时，必须带手套进行操作，分餐人员分餐时做好个人卫生；

生产加工结束后油、盐、酱、醋等调料和其它粮油类应覆盖好；剩余半成品放入冰柜或冷库保存并覆盖；

加工操作完成后，对所加工的区域、设备、工具进行清洁处理，垃圾、废弃物及时处理，不过夜；

洗衣粉、洗洁精、消毒水等化学物品统一管理，专人管理，严格控制，不得随意放在厨房内。

二、餐厅卫生标准

地面清洁干爽，无垃圾（纸巾、果皮、剩菜饭等），无积水，无泥泞，无脚印，无污渍；

墙面及天花板无蜘蛛网，无霉斑，无漏水，无乱涂鸦情况，***或甲方统一张贴宣传画报，有公司相关标示则张贴完好，不脱落；

食堂通风良好，无异常气味，门、窗明亮无灰尘；灯管，风扇定期清洁，无明显灰尘、蜘蛛网；

餐桌台某某清洁无油渍，无滑腻感，无剩菜、剩饭、纸巾等垃圾，无水滴，底角无明显灰尘和脱落的

锈渍；

食堂装有灭蝇灯，灭蝇灯每周清洗一次，保证表面无明显灰尘，一盏灭蝇灯不得有超过10个以上的昆虫尸体，食堂内基本无苍蝇、蚊

子、蟑螂等虫害；

就餐中有清洁专人来回清扫台面、地

面剩余饭菜、汤水，无明显积留情况，

餐具、潲水、垃圾桶处理及时，不产

生异味；

食堂内餐桌、台某某、物品摆放整齐；

每周进行一次食堂卫生大扫除，彻

底对食堂环境进行清洁、消毒处理，

杜绝卫生死角。工作人员无随地吐

痰或抽烟等不良现象。