疏水相互作用(疏水结合)

水的相互作用会发生改变吗

食品中水分与溶质间的相互作用主要表现在以下几个方面：⑴水与离子和离子基团的相互作用：在水中添加可解离的溶质，会破坏纯水的正常结构，这种作用称为离子水合作用。

但在不同的稀盐溶液中，离子对水结构的影响是有差异的。

某些离子如K+、Rb+、Cs+、Cl-等具有破坏水的网状结构效应，而另一类电场强度较强、离子半径小的离子或多价离子则有助于水形成网状结构，如Li+、Na+、H3O+、F-等。

离子的效应不仅仅改变水的结构，而且影响水的介电常数、水对其它非水溶质和悬浮物质的相容程度。

⑵水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用：食品中蛋白质、淀粉、果胶等成分含有大量的具有氢键键合能力的中性基团，它们可与水分子通过氢键键合。

水与这些溶质之间的氢键键合作用比水与离子之间的相互作用弱，与水分子之间的氢键相近，且各种有机成分上的极性基团不同，与水形成氢键的键合作用强弱也有区别。

⑶水与非极性物质的相互作用：向水中加入疏水性物质，如烃、稀有气体及引入脂肪酸、氨基酸、蛋白质的非极性基团，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合作用增强，此过程称为疏水水合作用;当水体系存在有多个分离的疏水基团，那么疏水基团之间相互聚集，此过程称为疏水相互作用。

⑷水与双亲分子的相互作用：水能作为双亲分子的分散介质，在食品体系中，水与脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸类，这些双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基或含氮基团的缔合导致双亲分子的表观“增溶”。

蛋白与小分子之间的相互作用类型有几种，静电作用，疏水作用

这个课题很大啊.一般主要是针对人血清白蛋白就是HSA.小分子会与蛋白质的碱性氨基酸残基发生作用,会有范德华力,疏水相互作用力,静电等相互作用力.这其中涉及分子医学,蛋白质组学等多个学科.还要用到紫外吸收光谱,拉曼光谱,傅里叶红外,核磁共振,质谱,电化学等等技术.

蛋白质的疏水性名词解释

.蛋白质由氨基酸组成,氨基酸中的氨基为亲水基团,要提高蛋白质的水合能力,则要提高氨基的解离能力,即把ph值提高到偏碱性,可以提高蛋白质的持水力;2.对肉类蛋白,则可以将结缔组织和肌肉纤维打断,可以提高肉类持水性.3.加热会使蛋白质变性,不利于蛋白质保水.

疏水性利于蛋白质向内部折叠形成二级结构,进一步形成结构域,三级结构等等.但是最根本的还是利于形成α螺旋,保证其稳定性.

亲水性高低:蛋白质>淀粉>纤维素

乳化性质是蛋白质的一项重要的功能性质,是指油品和水形成乳状液的能力,包括乳化和乳化稳定性两个方面.乳化活性是指蛋白质在促进油水混合时,单位质量的蛋白质能够稳定的油水界面的面积乳化稳定性是指蛋白质维持油水混合不分离的乳化特性对外界条件的抗应变能力.蛋白质乳化性是指蛋白质能使油与水形成稳定的乳化液而起乳化剂的作用

一类主要的不溶于水的蛋白质,通常都含有呈现相同二级结构的多肽链,多存在于血液中,当我们为了不让新鲜的猪血凝固,而搅拌猪血,就是破坏了纤维蛋白.许多纤维蛋

蛋白质吸水主要原因是应为蛋白含有亲水性基团.蛋白含有大量的亲水基团(-cooh,-nh3,-oh),因为淀粉属于一种比较简单的多糖,含有大量的-oh,而-oh是一种亲水基,所以具有吸水性-cooh,-nh3的极性大于-oh,也就是-cooh,-nh3比-oh更具有吸水性.吸水性比较蛋白质>淀粉(一般情况)它们的分子组成结构决定了其结合水的强弱.也可以溶解度的角度来看ps:不是所有的蛋白质的吸水性都比淀粉强,也有极个别不可溶蛋白吸水性很弱,比淀粉还要弱,但这不做考试要求!

蛋白质分脂溶性蛋白质和水溶性蛋白质.有的氨基酸还有一些亲水性的基团,如羟基等,所以能溶于水,而有另外的一些含有亲脂性的基团,如很长的烃基以及苯基都会使其水溶性降低的.1

1.蛋白质侧链上有离子-COO-和-NH3+而纤维素只是极性-OH不如离子亲水能力强.2.肽键.3.气孔比细胞膜上的孔洞要大得多,效率高.为了防止蒸腾,叶表皮细胞上有蜡质,气体(含氧气)难出也难进.

蛋白质是由多种氨基酸通过肽键构成的高分子化合物,蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被破坏,从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失,这种现象称为蛋白质的变性.变性作用是蛋白质受物理或化学因素的影响,改变其分子内部结构和性质的作用.一般认为蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏,都是变性的结果.能使蛋白质变性的化学方法有加强酸、强碱、重金属盐、尿素、乙醇、丙酮等;能使蛋白质变性的物理方法有加热、紫外线照射、剧烈振荡等.可以找书

蛋白质颗粒表面的电荷层和水化膜,是蛋白质亲水胶体稳定的两个因素.

疏水剂的作用

产品作用：

各种水性涂料、水溶性树脂、水乳性树脂、水性颜料、水性油墨及弹劾物（少量）。

作用机理：

在水溶液中非极性基团（如碳氢链）相互靠拢、缔合的作用即所谓“疏水作用”或“疏水效益”。疏水作用的结果即表现为：在水介质中，非极性分子或基团（即“疏水”分子或基团）之间存在着显著的吸引作用。但“疏水”之意，并非指此种非极性分子（或基团）与水分子之间有相斥作用、不存在范德华引力；而是说明，在此种非极性分子或基团与水在一起的体系中，存在着非极性分子或基团本身自相缔合而表现逃离水介质的热力学趋势。

使接触角由Л/2>θ>0提高到Л>θ>Л/2，涂料才能呈现出类似荷叶的斥水效果。

注意事项：

A、在添加量较小（添加量1%—4%）时，可不改变涂料配方，直接添加疏水剂，改性后涂料具有较好的立面疏水效果。不要沾到手，粘性大。

B、在添加量较大（添加量5%—7%）时，应适当调整涂料配方，如减少用水量，减少填料用量，保证原涂料配方的固含量和颜基比不变，最后调整黏度和PH值。

C、推荐用量为：2%—6%。

什么氨基酸可以形成疏水键

Phe-Trp。

疏水键是多肽链上的某些氨基酸的疏水基团或疏水侧链（非极性侧链）由于避开水而造成相互接近、粘附聚集在一起而形成的.所以能形成疏水键的氨基酸应为非极性（疏水）的,应该是Phe-Trp。

疏水性氨基酸在蛋白质内部，由于其疏水的相互作用，而在保持蛋白质的三级结构上起作用。另外在酶和基质、抗体和抗原间的相互作用等各种非共价键的分子结合方面，具有重要作用，例如在抗体的与抗原结合的部位上有很多疏水性氨基酸，它参与与半抗原的结合。