川菜做法大全，麻辣血旺的做法

十种川菜肉丝做法

用料:里脊肉（通脊）300克、

鸡蛋清适量、土豆淀粉适量、植物油、大葱适量、胡萝卜适量、青瓜适量、千张适量、蒜蓉适量、食用盐适量、料酒约20克、老抽3克、生抽酱油约2克、甜面酱3勺约10克、白糖2勺约5克

做法步骤

步骤1

首先我们准备新鲜的里脊肉300克（通脊），然后直接切成粗细均匀的肉丝备用，新鲜的瘦肉比较难切，可以事先将其放入冰箱冻硬再切。

步骤2

肉丝切好之后放入盆中，加入适量的清水将其淘洗一遍，这一步的目的是去除血水和肉中的杂质，清洗一遍之后捞出挤干水分备用，挤干水分之后下一步准备腌制。

步骤3

盆中先加入一部分的食用盐，加入料酒15克，加入老抽3克调色，然后轻轻的朝一个方向搅拌上劲，搅拌的过程中可以适当的加盐，分多次加盐可以很好的将料酒吸收进去，直到搅拌至肉丝粘稠即可。

步骤4

肉丝粘稠之后加入适量的鸡蛋清，鸡蛋清拌匀之后加入适量的土豆淀粉，淀粉的量可以略比蛋清多一点即可，这样的比例腌制出来的肉才更适合京酱肉丝。

步骤5

淀粉拌匀之后加入适量的植物油拌匀，下一步开始准备辅料。

步骤6

准备适量的大葱白对半切开之后切成细丝备用，再准备适量的胡萝卜和青瓜切成细丝备用。

步骤7

最后准备适量的千张切成方片备用，下一步开始制作。

步骤8

把锅烧热，锅烧热之后加入适量的油滑锅，滑好锅之后将热油倒出。

步骤9

热油倒出之后加入适量的冷油（植物油），然后我们将炒勺涮冷，勺子涮冷之后再将腌制好的肉丝下锅。

步骤10

肉丝下锅之后开始转中小火，记此时锅中的肉丝没有定型之前请勿翻动，待肉丝底部成熟之后再用炒勺炒散，这样可以使肉丝更容易翻炒。

步骤11

肉丝炒熟炒散之后再倒出锅中多余的油，油倒出之后加入适量的蒜蓉爆香。

步骤12

大蒜爆香之后加入少许生抽酱油（约2克），再加入适量的料酒从锅边淋入（约4克），翻炒出锅气之后开始调酱。

步骤13

锅中加入甜面酱3勺（约10克），甜面酱下锅之后翻炒几下，然后加入适量的清水从锅边淋入。

步骤14

中小火略微收汁之后加入2勺白糖调味（约5克），翻炒均匀之后即可出锅装盘。

川菜有几种做法

回锅肉材料：带皮猪腿肉400克、青蒜苗100克、郫县豆瓣25克、甜面酱约10克做法：肉洗净，煮至肉熟皮软捞出，凉后切片待用，青蒜切段；肉片在6成热油锅中炒至翻卷成耳状时，下剁茸的郫县豆瓣炒上色，再放甜面酱炒出香味，调味后放青蒜段翻勺装盘即成。

鱼香肉丝原料：猪腿肉250克，葱姜丝、泡辣椒丝、食油、鲜汤、黄酒、盐、白糖、酱油、香醋、味精、胡椒粉、蒜泥、姜末、四川豆瓣、花椒粉、鸡蛋清、辣油、淀粉等各适量。制法：把腿肉批切成火柴梗粗的肉丝，加黄酒、鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、淀粉，拌匀上味上浆。另用小碗放入鲜汤、黄酒、蒜泥、白糖、味精、姜末、葱花、水淀粉调成作料备用。烧热锅，放入食油，待油温升至六成热时，将肉丝下锅划油断生即盛起。锅内留少许底油，放入姜丝、泡辣椒丝编炒一下，再放入豆瓣酱煸炒几下，最后投入肉丝及备用的作料，开大火煸炒，淋入辣油，撒入花椒粉，炒拌均匀即可。

川味年夜饭必备8道硬菜做法

甜烧白

材料：糯米400克、白糖30克、黄糖30克、五花肉一块、豆沙80克

步骤：

1.五花肉切块，锅里加水把肉煮熟备用。

2.再把糯米煮一下，捞起来后，趁热加入黄糖。

3.把肉切成两片一连，中间不要切断了，在两片之间夹入豆沙条。

4.把加入黄糖的糯米铺在肉上面。

5.蒸锅加水，加摆好盘的甜烧白放入锅里蒸，就蒸半个小时就可以了。

小贴士：

肉不要切断。

口水鸡

材料：三黄鸡1只、食盐适量、醋适量、葱适量、姜适量、蒜适量、八角适量、花椒适量、桂皮适量、料酒适量、生抽适量、香叶适量、白糖适量、小葱适量、植物油适量、辣椒粉适量、芝麻适量

步骤：

1.鸡一只洗净，去掉鸡尖；姜切片、葱打结。

2.将鸡冷水下锅，水开后撇净浮沫，加入料酒、葱姜、大料半个、花椒数粒加盖煮开15分钟，关火再焖10分钟。

3.将煮好的鸡全部浸入冰水里，待完全冷却后捞出，晾干，表面可以刷一层麻油。

4.准备红油：将红辣椒粉、芝麻、盐放碗中。

5.锅中加适量油，放少许葱段、姜片、蒜片、桂皮、香叶、花椒、大料小火加热至香。

6.然后用漏勺捞出配料，将油冲入辣椒碗中，再将碗上盖一个碟子焖一下。

7.将蒜蓉、酱油、醋、糖、盐、红油及少量的鸡汤混合成调味汁。

8.将整鸡分成两半，再剁成条状，整齐的码放在盘中。

9.浇上兑好的调味汁，在表面撒上少量小葱及红尖椒即可。

豆瓣鱼

材料：鱼1条，花生油4汤匙，食盐1/2茶匙，酱油1汤匙，姜1块，蒜2瓣，香醋1汤匙，水淀粉2汤匙，细香葱2根，郫县豆瓣酱2汤匙，黄酒1汤匙，白胡椒粉1/2茶匙，白糖1/2茶匙，高汤400毫升

步骤：

1.鱼收拾好后洗净沥干水分，加入料酒和盐抹匀，一边儿腌着。

2.葱、姜、蒜切碎，红尖椒切段。

3.锅中入油，烧至大约6成热时，下入鱼。

4.煎至两面金黄，捞出沥油备用。

5.锅中留底油，爆香姜、蒜末，辣椒段和豆豉。

6.下入豆瓣酱，煸炒至出红油。

7.加入花椒粒，煸炒均匀。加入半碗清水烧开。

8.下入鱼，大火烧开后转小火。

9.加入1茶匙生抽，1茶匙料酒，1茶匙醋，1/2茶匙白糖调味，盖上锅盖焖炖5分钟左右，至鱼熟入味。

10.汤汁快干把鱼盛出，浇入水淀粉勾薄芡在把汤汁浇在盘中鱼身上，撒上葱花即可

烹饪技巧：

1、给鱼打花刀的时侯，不要打的太深，以免油炸的时侯，鱼型会变松散；

2、给鱼涂盐时不要涂太多了，因为豆瓣酱是咸的了；

3、炸鱼时间切勿过长，炸至外皮金黄即可，以免影响口感。

排骨汤

材料：猪大排500克、藕300克、枣(干)5个、枸杞10粒、党参3根、薏米适量、姜适量、花椒适量、料酒适量

做法：

1.将排骨切成块，清洗干净；锅中水烧开后放排骨、姜、料酒，大火煮开后捞起备用。

2.将莲藕的皮掉，切成块备用。

3.将莲藕、排骨放入炖锅中，加入适量清水、红枣、薏仁、枸杞、党参、花椒、料酒；大火将汤煮开后，转成中火炖60分钟；可撒上葱花食用(出锅前根据自己的口味加盐)。

东坡肘子

材料：猪肘1只、老黄酒500克、老抽80克、鲜味酱油130克、冰糖60克、鲜姜60克、小香葱120克、花椒1小撮、大料2个、桂皮2毫升

做法：

1.肘子洗净拔掉肘子上没有退干净的毛，入冷水锅里煮水开10分钟后捞出。

2.鲜姜60克，小香葱120克，这个添加也可以不用这么准确，这主要是给出大家一个用量的范畴，或多或少都可以的。

3.一次性筷子几段摆入锅底，在筷子上面依次摆上香葱和姜片。

4.把肘子放入皮朝下摆好，依次加入老抽、鲜味酱油、老黄酒、适量水、冰糖等调料，大火烧开改小火慢炖2小时（是小小的火）

5.时间到，取出肘子放入一带盖得容器内（不加汤），大火蒸1小时取出。

6.将炖肉时候的汤汁烧开，加水淀粉勾芡，浇在肘子上即可，撒上少许的葱花。

粉蒸肉

材料：五花肉1块、土豆1个、全料蒸肉粉1袋、料酒适量、生抽适量、老抽适量、胡椒粉少许、高汤适量、小葱5克

做法：

1.上好的五花肉连片一起切成薄片，五花肉整理好，大块时放入冰箱冷冻到稍厚时再拿出来，更容易切出漂亮的肉片。

2.切好的五花肉片，加料酒、老抽、生抽、少许胡椒粉拌匀腌制3—4个小时，料酒，老抽，生抽的比例约为1：1：3。

3.腌好的肉片加蒸肉米粉，浇一大勺高汤再次拌匀。

4.土豆去皮洗净切厚片。

5.蒸笼底垫上蒸笼纸，先铺一层土豆，再放步骤3里处理好的五花肉。

6.入锅蒸，大火至水开后，转中小火30分钟左右，撒上葱花即可。

炸酥肉

材料：猪肉400克，红薯粉120克，鸡蛋1个，清水45克，盐适量，味精适量，花椒面适量，油小半桶

做法：

1.把准备好的猪肉切成小手指头大小，适当的洒一点盐腌制20分钟。（可以根据自己的口味控制肉的肥瘦）。

2.在红薯粉里放入鸡蛋，稍稍拌匀。

3.再加入清水，完全拌匀（一定要严格控制水的分量，一点一点的加入清水）。然后在根据自己的口味加入盐，味精，花椒面（也可以不加花椒面）。

4.肉和红薯粉混合，下油锅时用手指捻，争取每一块肉上都裹上红薯粉。

5.一个一个放入油锅，待酥肉浮出油面炸至金黄色就好了。

烹饪技巧：

油炸的时候一定要用手捻，这样才能后包裹更均匀。

炒时蔬

材料：山药80克、藕80克、芹菜50克、西兰花80克、胡萝卜50克、食盐2克、水淀粉5克、红椒1个、白糖1克、植物油3克

做法：

1.时蔬可以用任何蔬菜，只要是时令的就可以了，我这里是山药，莲藕，芹菜，红椒，胡萝卜，西兰花。

2.洗净切成大小差不多的形状和薄厚，这样炒出来整齐些。

3.坐水焯蔬菜，焯时放一些盐和油，这样出来会颜色更艳丽和油亮。

4.兑汁，碗里放一些水，盐，白糖一点，淀粉少许调匀。

5.锅坐少许油，不用烧太热，温就可以，下焯好的菜，炒两下立刻下汁快速炒匀起锅。

好吃的川菜做法

五花肉300克，豆瓣酱1勺，蒜苗4根，生抽1勺，白糖适量，豆豉适量，料酒1勺，姜5片，花椒10粒

步骤

1.蒜苗洗净切段，蒜苗杆和叶子分开。姜切片。

2.五花肉冷水下锅，加入料酒、姜，煮十分钟左右，捞出放入冷水中。切片备用。

3.锅中放少量油，放入五花肉小火煸出油，炒至肉微微金黄色。

4.五花肉变成金黄微焦，盛出备用。

5.锅中留底油，放入一勺豆瓣酱、姜片、豆豉、一小勺白糖、一小勺酱油，炒香。

6.放入蒜苗杆翻炒。

7.加入五花肉同炒。

8.最后加入蒜苗叶子大火翻炒半分钟。