卤菜技术？卤菜熟食培训

学卤菜要多久才可以出师

学卤菜对学徒来说差不多5天左右可以出师，因为卤菜很简单，不像炒菜那么复杂，学卤菜只需要怎么处理原材料，再炒糖色和卤水香料配比，而香料配方是卤菜最关键的，卤菜香不香就看香料配方，而对厨师来说1天就可以了，厨师都有基本功，把香料配方学到就可以做卤菜！

想学卤肉技术要多久才能掌握

这个要根据个人的能力来确定吧。学得好的，一个星期就学会了。学的慢的半年才能学好。

苏泊尔远红外穿透加热技术如何卤肉

您好，苏泊尔远红外穿透加热技术可以用来卤肉，它可以将肉的表面加热，使其表面快速脱水，从而达到卤肉的效果。此外，远红外穿透加热技术还可以有效地保持肉的原有口感和营养成分，使肉的口感更加鲜美。

黄山菜饭卤菜配方技术

黄山菜饭卤菜是一道以黄山菜和米饭为主要食材的传统菜品，下面是一种常见的黄山菜饭卤菜的配方和制作技术：材料：

黄山菜：适量

米饭：适量

猪肉：适量

鸡蛋：适量

葱姜蒜：适量

料酒：适量

生抽：适量

老抽：适量

盐：适量

糖：适量

鸡精：适量

香菜（可选）：适量步骤：

准备工作：将黄山菜洗净切段，猪肉切成薄片，鸡蛋打散备用。

煮黄山菜：将切好的黄山菜放入开水中焯水，煮至变软后捞出备用。

煮米饭：将米饭用清水洗净后，加入适量的水煮熟。

炒猪肉：锅中加入适量的油，放入葱姜蒜炒香，然后加入猪肉翻炒至变色。

调制卤汁：将炒好的猪肉加入适量的料酒、生抽、老抽、盐、糖和鸡精，加入适量的水煮开，然后加入黄山菜继续煮一会儿，让黄山菜充分入味。

煎蛋饼：锅中加入适量的油，倒入打散的鸡蛋，煎至两面金黄。

摆盘：将煮好的米饭放在盘子中，然后将炒好的黄山菜和猪肉放在米饭上方，再放上煎好的蛋饼。

装饰：可根据个人喜好，撒上一些香菜作为装饰。

做卤菜的方法和技巧

方法/步骤分步阅读

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基础卤水的制作：

1、猪棒骨剁成小块，清洗干净；

2、入凉水锅大火煮开，继续滚煮5分钟，撇去浮沫；

3、捞起，用热水再次清洗干净；

4、棒骨入深锅，加没过的热水，大火煮开，转小火慢炖一个半小时，捞出棒骨，撇去浮油，留鲜汤备用；

5、热锅冷油，下入白糖，小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫，颜色呈深红色；

6、倒入沸水搅拌均匀，即成糖色，盛起备用；

7、将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，装入纱布袋并扎紧袋口；

8、老姜洗净拍扁，大葱连同须根洗净挽结；

9、取适量鲜汤，放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色，放入香料包，加入绍酒，烧沸后转小火慢慢熬半小时，至香味四溢时，即成新鲜卤水。

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备注：

1、老母鸡、老鸭、猪棒骨和鸡架，都可以用来熬制老汤；

2、关于香料的种类，不必多而全，选几种基础的或是自己喜欢的；

3、甘草因为有调和诸味及提鲜的作用，所以最好不要漏掉；

4、关于香料的用量，新卤水1000克大约用50克香料即可，否则中药味和涩味过重；

5、丁香的味道太浓，所以要根据具体情况酌情添加，1000克鲜汤中控制在1—3克；

6、香料包下锅之前可以用温水泡上半小时，一是可以去掉香料上的灰尘，二是可以去掉过重的中药味；

7、糖色的制作中，植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10；

8、炒糖色时，需用小火慢炒，糖色应该少嫩一些，否则炒出的糖色有苦味；

9、糖色要分次添加，避免汤汁伤色，以卤制的食品金黄色为宜；

10、卤水的制作中，大葱保留其根须，卤水的味道会更香；

11、传统方法调制的卤水通常不加味精，但由于新鲜的卤水大都鲜味不足，所以在卤水的初次调制过程中可以适量加入味精。

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卤水的使用：

1、卤水制成后，最好是隔日使用；

2、凡是动物性原料在卤制之前均需提前做汆水处理；

3、经常卤制鲜味较浓的动物性原料，卤水的鲜香味会越来越浓，最终成为一锅上好的卤水；

4、牛羊肉以及动物下水等异味较重的原料，最好和其他原料分开单独卤制，以保证卤水和卤制菜品的质量；

5、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤料是否充足，少啥补啥。

卤肉挂汁技术

首先，使用勾芡法。将淀粉按照1比1.5一的比例融化备用，将卤汁倒入锅中加热至滚开，然后分三次将淀粉溶液倒入锅中，卤汁就会非常浓稠，然后倒入卤货就可以了。

第二是在卤汁中加入食用明胶，然后混入卤货也可挂汁。